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MARENDE
TI PANE 'RRUSTUTU
Nel Salento, quando nei "trappeti" comincia a scolare
l'olio nuovo, e la temperatura rende piacevole il restare vicino
al camino o alla "bracera" è tempo di marende
ti pane 'rrustutu.
Queste non sono altro che mezze fette di pane casereccio salentino,
indifferentemente fresco o raffermo che vengono arrostite direttamente
sulla brace, poi bagnate con olio nuovo, spruzzate leggermente
di acqua e rimesse nuovamente sul fuoco.
Infine vi si spreme sopra la semente di qualche pomodorino di
pendola e si condiscono con sale ed altro olio nuovo; acquisiscono
un sapore così intenso e grato che in alcuni paesi del
Salento queste "marende" vengono denominate carne
di porco. |
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ACQUA
E SALE
Questo piatto, al pari delle fave era spesso presente sulle
umili mense degli alàni delle masserie ed anche per preparare
l'acqua e sale occorre avere i cromosomi giusti.
Questo è un piatto quasi esclusivamente serale ed estivo
al pari delle più aristocratiche friselle. Per prepararlo
occorre il pane di grano esclusivo del Salento cotto nei forni
di pietra alimentati con frasche di ulivo. Deve essere rigorosamente
secco.
Si taglia a pezzi, si pone in un piatto mezzano (questa è
la denominazione degli enormi piatti rustici da portata salentini),
si bagna irrorandolo copiosamente con acqua, si condisce abbondantemente
con olio vergine di frantoio, sale e i pomodorini tipici ricchi
di semi, freschi o di "prendula" a seconda della stagione,
e cipolla cruda tagliuzzata, precedentemente messa qualche ora
ad addolcire in aceto. Si può completare con origano,
capperi, rucola ed erba di mare sottaceto. |
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PUCCE,
PIZZI E ULIATE
Un
tempo in quasi tutte le famiglie si faceva il pane in casa.
Era in questa occasione che, spesso per accontentare i bambini,
si facevano le pucce che erano delle normali pagnotte al cui
impasto venivano aggiunte le olive piccole nere in concia tradizionale,
oppure quelle maturate naturalmente sotto le fresche chiome
degli ulivi e dette appunto "mature".
Qualche volta nell'impasto rientrava anche un soffritto di cipolla,
pomodoro e peperoncino e allora veniva fuori il "pizzo"
o la più conosciuta "'mpilla", ultimamente
molto rivalutata e comunemente reperibile nei panifici. Sia
la puccia che la 'mpilla si presentano con infarinatura esterna.
La puccia costituiva anche un cibo rituale ed era d'obbligo
mangiarla nel
giorno della vigilia dell'Immacolata, occasione in cui, in certi
paesi, si usava prepararla con ripieno di uva passa, mandorle
e noci, preventivamente ammollate.
Le uliate sono una variante delle pucce propriamente dette:
presentano nell'impasto oltre alle famose olive nere, anche
dell'olio d'oliva che contribuisce a renderle più morbide
e profumate. Si presentano di un bel colore dorato e senza infarinatura
esterna. |
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FRISEDDHRE
Le
friselle, giunte probabilmente con i primi navigatori greci
che pare le usassero come gallette, sono delle ciambelle senza
buco, di farina di grano o di orzo, cotte intere, poi spaccate
e lasciate biscottare nel forno a legna.
Se la loro origine è remota, la loro diffusione su larga
scala si è avuta da quando, meno di un secolo fa, con
il declino del latifondo, fu incoraggiata nel Salento la costituzione
di piccoli poderi dati in beneficio o a riscatto i "binificati".
Su questi spesso aridi poderi, i loro conduttori, oltre a coltivare
e creare frutteti e oliveti, edificarono delle precarie costruzioni
a secco i "furnieddhri", con tipologie e grandezza
variabile a seconda del numero dei componenti della famiglia
e dei materiali rinvenibili sul luogo.
In queste costruzioni costoro passavano, insieme al nucleo familiare,
tutta la stagione estiva, lavorando spesso per un'economia di
stretta sopravvivenza e col solo scopo di procacciare le provviste
per l'inverno. La distanza dal centro abitato, la precarietà
o l'assenza di mezzi di trasporto e la carenza delle suppellettili
e delle strutture necessarie per preparare e cuocere il pane,
imposero ben presto la necessità di trovare un'alternativa.
Alternativa offerta, appunto, dalle mai dimenticate friselle
che potevano essere preparate e conservate per mesi nelle "capase".
Le friselle, autentico capolavoro di sobrietà, intelligenza
e sapore, si bagnano con acqua e si condiscono con olio, pomodori,
sale e origano. Qualche volta si arricchiscono di altri condimenti
come rucola, peperoni, erba di mare (crithimum maritimus), e
peperoncino e, in questo caso, vengono denominate "friseddhre
'ncapunate". |
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